Trường hợp nào kinh doanh ăn uống không thuộc đối tượng cấp GCN vệ sinh an toàn thực phẩm?
Trường hợp nào kinh doanh ăn uống không thuộc đối tượng cấp GCN vệ sinh ATTP? Yêu cầu đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không thuộc diện cấp GCN ATTP gồm những gì? Bài viết sau sẽ giải đáp những thắc mắc nêu trên. (1) Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm có tên đầy đủ là Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Đây là một loại giấy tờ được cấp cho các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh sản phẩm/dịch vụ về thực phẩm với mục đích là chứng minh doanh nghiệp đó đã đáp ứng đầy đủ các điều kiện cần thiết về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng là an toàn, không gây nguy hại tới sức khỏe. Giấy chứng nhận VSATTP được cấp bởi các cơ quan chức năng có thẩm quyền của nhà nước. Bởi vậy, chứng chỉ an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được xem như sự kiểm duyệt của nhà nước đối với các đơn vị, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. (2) Trường hợp nào kinh doanh ăn uống không thuộc đối tượng cấp GCN vệ sinh an toàn thực phẩm? Căn cứ theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP có quy định những cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm bao gồm: - Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ. - Sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định. - Sơ chế nhỏ lẻ. - Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ. - Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn. - Sản xuất, kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm. - Nhà hàng trong khách sạn. - Bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm; i) Kinh doanh thức ăn đường phố. Bên cạnh đó, còn bao gồm cả những cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận hoặc tương đương còn hiệu lực, cụ thể: - Thực hành sản xuất tốt (GMP). - Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. - Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS). - Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC). - Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000). Tuy nhiên, những cơ sở nêu trên cần phải tuân thủ các yêu cầu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng. Như vậy, nếu cơ sở thuộc 01 trong 10 trường hợp như đã nêu trên thì sẽ không thuộc diện cấp GCN cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. (3) Yêu cầu đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không thuộc diện cấp GCN an toàn thực phẩm gồm những gì? Như đã có nêu tại mục (2), tuy không thuộc diện cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vẫn phải đáp ứng các yêu cầu về bảo đảm an toàn thực phẩm được quy định tại Điều 2 Nghị định 155/2018/NĐ-CP sửa đổi Điều 5 Nghị định 67/2016/NĐ-CP về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau: - Tuân thủ Điều 28, 29 và Điều 30 Luật an toàn thực phẩm 2010. - Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế. - Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm. - Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Theo đó, nếu không thuộc diện cấp GCN thì cơ sở cần đáp ứng được những điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như đã nêu trên.
Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản phải đảm bảo những điều kiện gì?
Trong thời buổi bận rộn như hiện nay, đồ hộp không còn quá xa lạ đối với chúng ta, đặc biệt là dân văn phòng. Tuy nhiên, chúng ta không biết hoặc chưa tìm hiểu sâu về những quy chuẩn, điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất đồ hộp, đặc biệt là đồ hợp thủy sản. Bài viết sẽ cung cấp một số thông tin liên quan đến vấn đề này. Các cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản cần đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT quy định. Cụ thể, Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải tuân thủ những quy định tại các điều 2.1 của QCVN 02-01:2009 /BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo ATTP và các điều 2.1., 2.2., 2.3. của QCVN 02-02:2009 /BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng ATTP theo nguyên tắc HACCP. Ngoài ra, còn phải tuân thủ các quy định riêng dưới đây: (1) Xử lý nhiệt - Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác; - Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ sản; - Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu. (2) Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt - Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức; - Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1ppm; - Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội. (3) Nước sốt/dầu Nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù hợp với quá trình chế biến nguyên liệu thủy sản.Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định. (4) Vỏ hộp và chuẩn bị vỏ hộp: - Vỏ hộp phải đáp ứng yêu cầu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ. - Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp. - Phải rửa hộp bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. - Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trong khi rửa. - Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô. (5) Vào hộp, rót nước sốt/dầu - Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết. - Không để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngoài vỏ hộp. Nếu dính thì phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng. (6) Bài khí - Bài khí bằng phương pháp gia nhiệt thì thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm khi ghép mí không dưới 800C. - Bài khí bằng máy ghép mí chân không, thì độ chân không tối thiểu của thiết bị phải đạt 250mmHg. (7) Ghép mí hộp - Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất. - Máy ghép mí phải được điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. - Kiểm tra mí hộp + Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần. + Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc để đo ngoài mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp. + Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. (8) Rửa hộp sau khi ghép mí - Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp. - Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. (9) Thanh trùng - Năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ. - Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo. - Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần. Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của Nhà nước. - Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm. - Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng. - Cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản. - Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm những nội dung sau: + Nhiệt độ thanh trùng; + Thời gian nâng nhiệt ; + Thời gian giữ nhiệt ; + Thời gian làm nguội. (10) Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng - Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC (104oF). Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,7oC (55oF) và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm. - Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch - Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo. (11) Bảo ôn - Ðồ hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô mặt ngoài trước khi đưa vào kho bảo ôn. - Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp. - Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có thẻ, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Xem chi tiết tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT về xở sở sản xuất đồ hộp thủy sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chợ cá cần đảm bảo các điều kiện gì về vệ sinh ATTP?
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-11:2009/BNNPTNT về chợ cá - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Căn cứ theo QCVN 02-11:2009/BNNPTNT một số điều kiện nổi bật về vệ sinh an toàn thực phẩm của chợ cá như: địa điểm, kết cấu, phương tiện bảo quản, vệ sinh, cụ thể: (1) Về yêu cầu về địa điểm Chợ cá phải được xây dựng tại những địa điểm đáp ứng các yêu cầu sau: - Gần cảng cá, bến cá hoặc khu vực có nguồn nguyên liệu tập trung. - Có đường giao thông thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển. - Có nguồn nước, nguồn điện đáp ứng tiêu chuẩn và yêu cầu sử dụng. - Cách biệt với khu dân cư và xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản. - Không bị ngập nước, đọng nước. (2) Về bố trí mặt bằng và kết cấu chợ cá Mặt bằng chợ cá phải được bố trí hợp lý, đảm bảo hoạt động của chợ thuận tiện và tránh được khả năng gây nhiễm cho sản phẩm. Theo đó, tuỳ theo quy mô của chợ cá, các khu vực hoạt động phải được bố trí riêng biệt hoặc liền kề nhau như sau: - Nơi tập kết bảo quản, phân loại và bày bán nguyên liệu, nơi bán đấu giá. - Văn phòng, khu chờ đợi của công nhân, khu vực vệ sinh. - Kho dụng cụ vật liệu, đồ bảo hộ lao động cần thiết. - Khu vực sản xuất hoặc sơ chế. - Hệ thống kho lạnh bảo quản nguyên liệu, dự trữ nước đá. - Khu vực thu gom, chứa phế thải và xử lý nước thải. Ngoài ra, chợ cá phải có: - Mái che chắc chắn, thông thoáng. Nếu có tường ngăn, mặt tường phía trong nhà không ngấm nước, dễ làm vệ sinh. Ðường đi lại và vận chuyển phải đủ rộng, đảm bảo độ bền chắc và không đọng nước. - Nền chợ phải cứng, không trơn, không ngấm nước, không đọng nước, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh. - Các cột nhà trong chợ cá phải được ốp gạch men, hoặc láng xi măng bóng tới chiều cao 2 m kể từ nền nhà. Nếu là cột sắt, phải được sơn đảm bảo không gỉ sét, dễ làm vệ sinh. - Chợ phải được chiếu sáng đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để dễ dàng nhận biết và đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thực hiện các công việc cần thiết khác. - Nơi bày bán phải được bố trí để khách hàng có thể tiếp cận và đánh giá được chất lượng nguyên liệu, nhưng vẫn đảm bảo sự phân cách, tránh lây nhiễm bẩn dụng cụ chứa đựng hoặc nguyên liệu. - Khu vực sản xuất và bảo quản nước đá phải tuân thủ đúng qui định tại điều 2.1.7 và 2.1.5.6 của QCVN 02-01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm - Các bể chứa nước và vòi nước phải được bố trí ở các vị trí thích hợp đáp ứng yêu cầu sử dụng để xử lý, bảo quản nguyên liệu và làm vệ sinh. Trong chợ phải được bố trí vòi nước rửa tay, có xà phòng rửa tay. (3) Về phương tiện bảo quản và dụng cụ chứa đựng - Chợ cá phải có dịch vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản từ -1 đến + 40C trong suốt thời gian bảo quản tại chợ cá. hoặc tùy theo yêu cầu của từng loại thủy sản. - Dụng cụ chứa đựng và bày bán trong chợ phải được làm từ vật liệu bền, không ngấm nước, có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh. - Kho lạnh để bảo quản thủy sản phải theo đúng quy định tại điều 2.1.5.5. của QCVN 02-01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (4) Về yêu cầu về vệ sinh - Khu vệ sinh ở chợ cá phải cách biệt với khu vực mua bán và luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ. - Dụng cụ làm vệ sinh phải đủ số lượng chủng loại, đảm bảo chất lượng, được sử dụng và cất giữ đúng quy định. - Yêu cầu về vệ sinh trong chợ cá + Yêu cầu đối với công nhân làm việc tại chợ cá phải theo đúng quy định tại điều 2.1.14. của QCVN 02-01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm + Chợ cá phải có quy định về vệ sinh, có cán bộ quản lý chuyên trách theo dõi và giám sát việc thực hiện. - Phế thải phải thu gom vào trong thùng chứa kín, làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, có nắp đậy. Thùng chứa phế thải phải được vệ sinh và khử trùng sau mỗi chu kỳ hoạt động của chợ cá. Phế thải phải được định kỳ chuyển đến nơi quy định. Nơi tập kết phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh, khử trùng. - Nước thải phải được xử lý theo đúng quy định trước khi thải ra ngoài. Xem chi tiết tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-11:2009/BNNPTNT về chợ cá - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giấy chứng nhận để đào tạo an toàn vệ sinh thực phải còn giá trị sử dụng không?
Chào Luật sư, Tôi tốt nghiệp bằng cử nhân Đại Học. Ra trường, tôi làm công tác An toàn vệ sinh lao động tại 1 công ty sản xuất giày da (nhãn hàng adidas). Đủ 7 năm kinh nghiệm, tôi được cử đi học lớp "giảng viên nguồn" về an toàn vệ sinh lao động để giảng cho đối tượng nhóm 4, theo thông tư Số: 27/2013/TT-BLĐTBXH. Nay, thông tư này hết hiệu lực nhưng giấy chứng nhận của tôi có 5 năm hiệu lực tới năm 2020. Vậy, tôi muốn hỏi khi nghị định Số: 44/2016/NĐ-CP và thông tư Số: 19/2017/TT-BLĐTBXH ban hành. Giấy chứng nhận của tôi hiện tại có còn giá trị sử dụng không? Nếu không, làm thế nào để tôi có thể lại được cấp giấy chứng nhận để đào tạo nhóm 4 cho công ty? Xin cám ơn.
Trường hợp nào kinh doanh ăn uống không thuộc đối tượng cấp GCN vệ sinh an toàn thực phẩm?
Trường hợp nào kinh doanh ăn uống không thuộc đối tượng cấp GCN vệ sinh ATTP? Yêu cầu đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không thuộc diện cấp GCN ATTP gồm những gì? Bài viết sau sẽ giải đáp những thắc mắc nêu trên. (1) Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm có tên đầy đủ là Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Đây là một loại giấy tờ được cấp cho các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh sản phẩm/dịch vụ về thực phẩm với mục đích là chứng minh doanh nghiệp đó đã đáp ứng đầy đủ các điều kiện cần thiết về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng là an toàn, không gây nguy hại tới sức khỏe. Giấy chứng nhận VSATTP được cấp bởi các cơ quan chức năng có thẩm quyền của nhà nước. Bởi vậy, chứng chỉ an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được xem như sự kiểm duyệt của nhà nước đối với các đơn vị, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. (2) Trường hợp nào kinh doanh ăn uống không thuộc đối tượng cấp GCN vệ sinh an toàn thực phẩm? Căn cứ theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP có quy định những cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm bao gồm: - Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ. - Sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định. - Sơ chế nhỏ lẻ. - Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ. - Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn. - Sản xuất, kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm. - Nhà hàng trong khách sạn. - Bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm; i) Kinh doanh thức ăn đường phố. Bên cạnh đó, còn bao gồm cả những cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận hoặc tương đương còn hiệu lực, cụ thể: - Thực hành sản xuất tốt (GMP). - Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. - Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS). - Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC). - Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000). Tuy nhiên, những cơ sở nêu trên cần phải tuân thủ các yêu cầu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng. Như vậy, nếu cơ sở thuộc 01 trong 10 trường hợp như đã nêu trên thì sẽ không thuộc diện cấp GCN cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. (3) Yêu cầu đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không thuộc diện cấp GCN an toàn thực phẩm gồm những gì? Như đã có nêu tại mục (2), tuy không thuộc diện cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vẫn phải đáp ứng các yêu cầu về bảo đảm an toàn thực phẩm được quy định tại Điều 2 Nghị định 155/2018/NĐ-CP sửa đổi Điều 5 Nghị định 67/2016/NĐ-CP về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau: - Tuân thủ Điều 28, 29 và Điều 30 Luật an toàn thực phẩm 2010. - Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế. - Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm. - Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Theo đó, nếu không thuộc diện cấp GCN thì cơ sở cần đáp ứng được những điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như đã nêu trên.
Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản phải đảm bảo những điều kiện gì?
Trong thời buổi bận rộn như hiện nay, đồ hộp không còn quá xa lạ đối với chúng ta, đặc biệt là dân văn phòng. Tuy nhiên, chúng ta không biết hoặc chưa tìm hiểu sâu về những quy chuẩn, điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất đồ hộp, đặc biệt là đồ hợp thủy sản. Bài viết sẽ cung cấp một số thông tin liên quan đến vấn đề này. Các cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản cần đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT quy định. Cụ thể, Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải tuân thủ những quy định tại các điều 2.1 của QCVN 02-01:2009 /BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo ATTP và các điều 2.1., 2.2., 2.3. của QCVN 02-02:2009 /BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng ATTP theo nguyên tắc HACCP. Ngoài ra, còn phải tuân thủ các quy định riêng dưới đây: (1) Xử lý nhiệt - Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác; - Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ sản; - Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu. (2) Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt - Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức; - Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1ppm; - Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội. (3) Nước sốt/dầu Nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù hợp với quá trình chế biến nguyên liệu thủy sản.Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định. (4) Vỏ hộp và chuẩn bị vỏ hộp: - Vỏ hộp phải đáp ứng yêu cầu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ. - Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp. - Phải rửa hộp bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. - Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trong khi rửa. - Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô. (5) Vào hộp, rót nước sốt/dầu - Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết. - Không để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngoài vỏ hộp. Nếu dính thì phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng. (6) Bài khí - Bài khí bằng phương pháp gia nhiệt thì thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm khi ghép mí không dưới 800C. - Bài khí bằng máy ghép mí chân không, thì độ chân không tối thiểu của thiết bị phải đạt 250mmHg. (7) Ghép mí hộp - Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất. - Máy ghép mí phải được điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. - Kiểm tra mí hộp + Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần. + Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc để đo ngoài mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp. + Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. (8) Rửa hộp sau khi ghép mí - Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp. - Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. (9) Thanh trùng - Năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ. - Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo. - Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần. Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của Nhà nước. - Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm. - Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng. - Cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản. - Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm những nội dung sau: + Nhiệt độ thanh trùng; + Thời gian nâng nhiệt ; + Thời gian giữ nhiệt ; + Thời gian làm nguội. (10) Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng - Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC (104oF). Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,7oC (55oF) và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm. - Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch - Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo. (11) Bảo ôn - Ðồ hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô mặt ngoài trước khi đưa vào kho bảo ôn. - Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp. - Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có thẻ, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Xem chi tiết tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT về xở sở sản xuất đồ hộp thủy sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chợ cá cần đảm bảo các điều kiện gì về vệ sinh ATTP?
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-11:2009/BNNPTNT về chợ cá - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Căn cứ theo QCVN 02-11:2009/BNNPTNT một số điều kiện nổi bật về vệ sinh an toàn thực phẩm của chợ cá như: địa điểm, kết cấu, phương tiện bảo quản, vệ sinh, cụ thể: (1) Về yêu cầu về địa điểm Chợ cá phải được xây dựng tại những địa điểm đáp ứng các yêu cầu sau: - Gần cảng cá, bến cá hoặc khu vực có nguồn nguyên liệu tập trung. - Có đường giao thông thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển. - Có nguồn nước, nguồn điện đáp ứng tiêu chuẩn và yêu cầu sử dụng. - Cách biệt với khu dân cư và xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản. - Không bị ngập nước, đọng nước. (2) Về bố trí mặt bằng và kết cấu chợ cá Mặt bằng chợ cá phải được bố trí hợp lý, đảm bảo hoạt động của chợ thuận tiện và tránh được khả năng gây nhiễm cho sản phẩm. Theo đó, tuỳ theo quy mô của chợ cá, các khu vực hoạt động phải được bố trí riêng biệt hoặc liền kề nhau như sau: - Nơi tập kết bảo quản, phân loại và bày bán nguyên liệu, nơi bán đấu giá. - Văn phòng, khu chờ đợi của công nhân, khu vực vệ sinh. - Kho dụng cụ vật liệu, đồ bảo hộ lao động cần thiết. - Khu vực sản xuất hoặc sơ chế. - Hệ thống kho lạnh bảo quản nguyên liệu, dự trữ nước đá. - Khu vực thu gom, chứa phế thải và xử lý nước thải. Ngoài ra, chợ cá phải có: - Mái che chắc chắn, thông thoáng. Nếu có tường ngăn, mặt tường phía trong nhà không ngấm nước, dễ làm vệ sinh. Ðường đi lại và vận chuyển phải đủ rộng, đảm bảo độ bền chắc và không đọng nước. - Nền chợ phải cứng, không trơn, không ngấm nước, không đọng nước, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh. - Các cột nhà trong chợ cá phải được ốp gạch men, hoặc láng xi măng bóng tới chiều cao 2 m kể từ nền nhà. Nếu là cột sắt, phải được sơn đảm bảo không gỉ sét, dễ làm vệ sinh. - Chợ phải được chiếu sáng đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để dễ dàng nhận biết và đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thực hiện các công việc cần thiết khác. - Nơi bày bán phải được bố trí để khách hàng có thể tiếp cận và đánh giá được chất lượng nguyên liệu, nhưng vẫn đảm bảo sự phân cách, tránh lây nhiễm bẩn dụng cụ chứa đựng hoặc nguyên liệu. - Khu vực sản xuất và bảo quản nước đá phải tuân thủ đúng qui định tại điều 2.1.7 và 2.1.5.6 của QCVN 02-01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm - Các bể chứa nước và vòi nước phải được bố trí ở các vị trí thích hợp đáp ứng yêu cầu sử dụng để xử lý, bảo quản nguyên liệu và làm vệ sinh. Trong chợ phải được bố trí vòi nước rửa tay, có xà phòng rửa tay. (3) Về phương tiện bảo quản và dụng cụ chứa đựng - Chợ cá phải có dịch vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản từ -1 đến + 40C trong suốt thời gian bảo quản tại chợ cá. hoặc tùy theo yêu cầu của từng loại thủy sản. - Dụng cụ chứa đựng và bày bán trong chợ phải được làm từ vật liệu bền, không ngấm nước, có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh. - Kho lạnh để bảo quản thủy sản phải theo đúng quy định tại điều 2.1.5.5. của QCVN 02-01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (4) Về yêu cầu về vệ sinh - Khu vệ sinh ở chợ cá phải cách biệt với khu vực mua bán và luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ. - Dụng cụ làm vệ sinh phải đủ số lượng chủng loại, đảm bảo chất lượng, được sử dụng và cất giữ đúng quy định. - Yêu cầu về vệ sinh trong chợ cá + Yêu cầu đối với công nhân làm việc tại chợ cá phải theo đúng quy định tại điều 2.1.14. của QCVN 02-01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm + Chợ cá phải có quy định về vệ sinh, có cán bộ quản lý chuyên trách theo dõi và giám sát việc thực hiện. - Phế thải phải thu gom vào trong thùng chứa kín, làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, có nắp đậy. Thùng chứa phế thải phải được vệ sinh và khử trùng sau mỗi chu kỳ hoạt động của chợ cá. Phế thải phải được định kỳ chuyển đến nơi quy định. Nơi tập kết phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh, khử trùng. - Nước thải phải được xử lý theo đúng quy định trước khi thải ra ngoài. Xem chi tiết tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-11:2009/BNNPTNT về chợ cá - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giấy chứng nhận để đào tạo an toàn vệ sinh thực phải còn giá trị sử dụng không?
Chào Luật sư, Tôi tốt nghiệp bằng cử nhân Đại Học. Ra trường, tôi làm công tác An toàn vệ sinh lao động tại 1 công ty sản xuất giày da (nhãn hàng adidas). Đủ 7 năm kinh nghiệm, tôi được cử đi học lớp "giảng viên nguồn" về an toàn vệ sinh lao động để giảng cho đối tượng nhóm 4, theo thông tư Số: 27/2013/TT-BLĐTBXH. Nay, thông tư này hết hiệu lực nhưng giấy chứng nhận của tôi có 5 năm hiệu lực tới năm 2020. Vậy, tôi muốn hỏi khi nghị định Số: 44/2016/NĐ-CP và thông tư Số: 19/2017/TT-BLĐTBXH ban hành. Giấy chứng nhận của tôi hiện tại có còn giá trị sử dụng không? Nếu không, làm thế nào để tôi có thể lại được cấp giấy chứng nhận để đào tạo nhóm 4 cho công ty? Xin cám ơn.